Le printemps est là ! Après les racines et tubercules de l’hiver, l’alimentation tourne progressivement aux feuilles. En tout début de printemps, du côté des salades, on trouvera facilement des feuilles de pissenlit et de nombril de Vénus. En légumes-feuilles à cuire, les premières à apparaître par chez nous sont l’ortie et la pâquerette, puis les lamiers (tacheté, pourpre, blanc, jaune) et l’épiaire des bois.
Comment cuisiner ces légumes-feuilles sauvages ? On peut les utiliser dans des recettes traditionnelles, ajoutés aux légumes habituels ou en remplacement de ceux-ci : par exemple, en risotto, en accras, en quiche, en omelette, en lasagnes, en soupe… Pour donner des idées, voici deux recettes que j’ai revisitées avec les orties : le cake et la gougère.
Gougères aux orties
Ingrédients :
1/4 L d’eau
75 g de beurre en morceaux
4 oeufs
150 g de farine (T80, T110, épeautre…)
1/2 cuillère à café de sel
1 cuillère à café de poudre de curry (ou autre épice)
poivre selon le goût
100 g de fromage en dés (ou râpé, selon le goût)
1 échalotte, 1 gousse d’ail, un petit saladier de feuilles d’orties
– Faire revenir les oignons émincés dans une poêle. Ajouter les feuilles d’orties débitées en lanières et la gousse d’ail écrasée. Assaisonner (sel, poivre, épices), cuire à couvert.
– Mettre l’eau et les morceaux de beurre dans une casserole. Porter à ébullition.
– Verser la farine d’un seul coup. Retirer du feu et mélanger. La pâte doit former une boule.
– Ajouter les oeufs un par un, bien mélanger à chaque fois jusqu’à complète homogénéisation.
– Incorporer le fromage et la préparation aux orties.
– Verser la pâte sur une plaque de cuisson huilée, en couronne, ou en petites parts individuelles.
– Cuire 30 minutes à 225°C dans le four préchauffé. Déguster dès la sortie du four, avec une salade sauvage !
Cake aux olives et aux orties
Ingrédients :
3 oeufs
vin blanc
66 g de beurre (ou huile d’olive)
1 yaourt
300 g de farine (au choix : T80, T110, épeautre…)
2/3 de cuillère à café de bicarbonate de soude (ou bien 2 cuillères à café de levure chimique)
3/4 de cuillère à café de sel
1 cuillère à café de paprika (ou autre épice)
poivre selon le goût
100 g de fromage en dés (ou râpé, selon le goût)
75 g d’olives vertes et noires
2 oignons, 1 gousse d’ail et un petit saladier de feuilles d’orties
– Faire revenir les oignons émincés dans une poêle. Ajouter les feuilles d’orties débitées en lanières et la gousse d’ail écrasée. Assaisonner (sel, poivre, épices), cuire à couvert.
– Dans un saladier, verser un fond de vin blanc. Ajouter les oeufs entiers, fouetter. Incorporer progressivement le beurre fondu ou l’huile puis le yaourt.
– Dans un bol, mélanger la farine, le bicarbonate de soude (ou la levure), le paprika (ou autre épice), le sel et le poivre.
– Mélanger les deux préparations précédentes.
– Ajouter le fromage en dés (ou râpé), les olives émincées, la préparation aux orties.
– Verser dans un moule à cake huilé. Cuire au four 40 minutes environ, à thermostat 200-220°C.
– Attendre que le cake refroidisse légèrement avant de le découper. Déguster tiède avec une salade sauvage.
Ces deux recettes peuvent être déclinées avec d’autres légumes-feuilles sauvages : selon le même principe, on pourrait cuisiner par exemple un cake aux feuilles de pâquerettes ou bien une gougère aux feuilles d’épiaire.
Bon appétit !